Prebranac i podvarak bez mesa: dva domaća jela za hladnije dane
Mekan bijeli grah s dosta dinstanog luka i zapečenom površinom, uz kiseli kupus koji u rerni dobije rumene rubove i puniji ukus. Prebranac i podvarak dva su različita jela koja se pripremaju od jednostavnih sastojaka.
Oba recepta su bez mesa, jaja i mliječnih proizvoda. Mogu se poslužiti kao glavno jelo uz hljeb ili kao dio veće trpeze.
Najvažniji detalji su različiti: grah za prebranac mora biti potpuno skuhan prije pečenja, dok kod podvarka treba uskladiti slanost kupusa i količinu tečnosti.
1. Prebranac od bijelog graha
Dosta luka, malo bijelog luka i slatka paprika daju osnovu ukusa. Pečenjem se tečnost djelimično ukuha, a grah poveže s mekanim lukom.
Nemojte skraćivati kuhanje računajući da će tvrda zrna omekšati u rerni. U posudu za pečenje ide već mekan grah.
Sastojci
• 400 g suhog bijelog graha
• 500 g luka
• 80 ml ulja
• 2 čehna bijelog luka
• 2 kašičice mljevene slatke paprike
• 2 lovorova lista
• Sol i mljeveni biber po ukusu
• Voda za namakanje, kuhanje i podlijevanje
Pripremite posudu za pečenje dimenzija približno 20 × 30 cm.
Priprema
1. Namočite grah.
Grah pregledajte i isperite. Prelijte obilnom količinom hladne vode, pokrijte i ostavite u frižideru 8–12 sati.
Koristite dovoljno veliku posudu, jer će zrna povećati volumen.
2. Skuhajte do mekoće.
Vodu od namakanja bacite i grah ponovo isperite.
Stavite u šerpu, prelijte svježom vodom nekoliko centimetara iznad zrna i dodajte lovor. Pustite da snažno kuha desetak minuta, zatim smanjite vatru i nastavite kuhati dok zrna potpuno ne omekšaju.
Najčešće je potrebno još 60–90 minuta, ali stariji grah može tražiti duže. Po potrebi dolijevajte vruću vodu.
Pred kraj umjereno posolite.
3. Sačuvajte dio tečnosti.
Grah ocijedite, ali sačuvajte najmanje 500 ml vode od kuhanja. Izvadite lovorove listove.
Zrno treba da bude mekano pod viljuškom, ali da još može zadržati oblik.
4. Polako dinstajte luk.
Luk narežite na tanke polumjesece.
Od ukupne količine ulja odvojite jednu kašiku za posudu, a ostatak zagrijte u široj tavi. Dodajte luk i dinstajte na umjerenoj vatri približno 20 minuta, uz miješanje.
Treba da postane mekan i staklast, bez zagorjelih rubova. Ako se počne lijepiti, dodajte kašiku ili dvije vode od kuhanja graha.
5. Dodajte začine.
Umiješajte sitno nasjeckan bijeli luk i zagrijavajte još pola minute.
Tavu sklonite s vatre, dodajte slatku papriku i promiješajte. Dodajte nekoliko kašika sačuvane tečnosti da se začin poveže s lukom.
6. Složite prebranac.
Rernu zagrijte na 180 °C.
Posudu premažite odvojenim uljem. Rasporedite dio luka, zatim grah i preostali luk. Možete ih i pažljivo pomiješati, bez gnječenja zrna.
Dodajte biber i provjerite slanost.
Sipajte približno 300 ml vode od kuhanja, pa po potrebi još malo: tečnost treba da bude vidljiva između zrna, ali da ih ne prekriva dubokim slojem.
7. Zapecite.
Pecite približno 35–45 minuta, dok se ukusi povežu, dio tečnosti upije i površina blago porumeni.
Ako se jelo prerano suši uz rubove, dodajte malo sačuvane tečnosti i zaštitite površinu folijom.
Ostavite 15 minuta prije posluživanja. Prebranac će se tokom odmaranja dodatno zgusnuti.
Savjeti za kremast grah i cijela zrna
Birajte bijeli grah srednjeg ili krupnijeg zrna i pokušajte koristiti zrna približno iste veličine.
Tokom kuhanja nemojte snažno miješati. Lagano pomjeranje šerpe i povremeno pažljivo miješanje manje oštećuju opnu.
Luk nemojte brzo pržiti na najjačoj vatri. Njegova mekoća važnija je od tamne boje.
Prebranac pri vađenju iz rerne ne treba da bude sasvim suh, jer će stajanjem upiti još tečnosti.
2. Podvarak bez mesa
Kod ovog podvarka kiseli kupus prvo se kratko dinsta s lukom i mrkvom, a zatim dovršava u rerni.
Rezultat treba da bude mekan kupus s rumenim dijelovima na površini, bez velike količine slobodne tečnosti.
Sastojci
• 800 g ocijeđenog ribanog kiselog kupusa
• 2 glavice luka, ukupno oko 200 g
• 1 mrkva, oko 100 g
• 60 ml ulja
• 200 ml vode
• 1 kašičica mljevene slatke paprike
• 2 lovorova lista
• 1/2 kašičice mljevenog bibera
• Sol samo po potrebi
Priprema
1. Provjerite kupus.
Probajte mali komadić kupusa da procijenite slanost i kiselost.
Ako je veoma slan ili izrazito kiseo, kratko ga isperite hladnom vodom i dobro ocijedite. Ako vam ukus odgovara, dovoljno je ocijediti višak rasola.
2. Pripremite povrće.
Luk narežite na tanke trakice, a mrkvu sitno narežite ili krupno naribajte.
Rernu zagrijte na 190 °C.
3. Dinstajte luk i mrkvu.
U široj šerpi zagrijte ulje. Dodajte luk i dinstajte nekoliko minuta, dok ne omekša.
Dodajte mrkvu i nastavite još nekoliko minuta, uz miješanje.
4. Dodajte kupus.
Kupus dodajte u nekoliko navrata i povežite s povrćem.
Dinstajte približno 10–15 minuta, povremeno miješajući. Umiješajte slatku papriku, biber i lovor, pa dodajte vodu.
Sol zasad izostavite ako je kupus već dovoljno slan.
5. Prebacite u posudu.
Kupus rasporedite u posudu za pečenje. Ako koristite šerpu pogodnu za rernu, možete nastaviti u njoj.
Pokrijte poklopcem ili folijom.
6. Ispecite i zapecite površinu.
Pecite pokriveno približno 25 minuta.
Otkrijte, pažljivo promiješajte i nastavite pečenje još 20–30 minuta, dok kupus ne omekša i površina dobije rumene dijelove.
Ako se prerano suši, dodajte nekoliko kašika vruće vode. Ako je ostalo mnogo tečnosti, završite pečenje nepokriveno.
Prije posluživanja izvadite lovor i provjerite treba li još soli.
Kako izbjeći preslan ili suh podvarak
Slanost procijenite prije dodavanja začina. Tokom pečenja voda isparava, pa ukus može postati izraženiji.
Kupus u početku pecite pokriven kako bi omekšao. Završno pečenje bez poklopca služi da višak vlage ispari i površina porumeni.
Ne čekajte da svi dijelovi postanu tamni i hrskavi. Unutrašnjost treba da ostane sočna.
Kako rasporediti pripremu
Grah namočite prethodne večeri. Dok se sljedećeg dana kuha, možete pripremiti luk za prebranac i povrće za podvarak.
Jela možete peći jedno za drugim, prema navedenim temperaturama. Ako ih pečete istovremeno na 180 °C, podvarku može trebati nešto duže za završno rumenjenje.
Provjeravajte svaku posudu zasebno, jer dubina i materijal utiču na isparavanje i brzinu pečenja.
Posluživanje i čuvanje
Prebranac poslužite topao ili mlak, a podvarak nakon kratkog odmaranja. Oba jela mogu biti glavni dio obroka uz hljeb.
Ostatke nakon prohlađivanja rasporedite u manje posude i spremite pokrivene u frižider.
Podgrijavajte uz malo vode ako je potrebno, dok jelo ne bude dobro zagrijano i u sredini. Veće količine podijelite na porcije prije spremanja, kako ne biste svaki put zagrijavali cijelu posudu.