Još nije kasno za jesenje tegle: ribani kiseli kupus i marinirana cvekla
Hrskav kiseli kupus i cvekla u blagoj slatko-kiseloj marinadi lijepo prate grah, krompir, pečeno meso i druga domaća jela.
Ove dvije pripreme razlikuju se po postupku i vremenu čekanja. Kupus se prirodno kiseli nekoliko sedmica, dok cvekla dobija ukus od sirćetne marinade i može se poslužiti već nakon dan ili dva.
Pripremite manje količine za početak. Tako ćete lakše pratiti proces, pronaći prostor za čuvanje i potrošiti sadržaj nakon otvaranja.
1. Ribani kiseli kupus
Za ovaj recept kupus se prvo očisti i izvaže, a zatim mu se dodaje tačno odmjerena količina soli.
Potrebna je čista posuda za fermentaciju zapremine približno 2–3 l, s odgovarajućim utegom i poklopcem s vrenjačom. Uteg treba da bude namijenjen kontaktu s hranom.
Sastojci
• 1 kg očišćenog bijelog kupusa
• 22,5 g soli za kiseljenje
Dodatni rasol, samo ako je potreban:
• 500 ml vode
• 15 g soli za kiseljenje
Koristite običnu sol namijenjenu kiseljenju, bez zamjene dijelom kalijeve soli. Količinu odmjerite vagom.
Priprema
1. Očistite i narežite kupus.
Odstranite oštećene vanjske listove i tvrdi korijen. Glavicu isperite, ocijedite i tanko narežite.
Tek nakon čišćenja odmjerite 1 kg kupusa.
2. Dodajte sol.
Kupus pomiješajte s 22,5 g soli. Čistim rukama ga nekoliko minuta gnječite i pritiskajte, pa ostavite kratko da pusti sok.
Nastavite pritiskati dok ne omekša i na dnu se ne skupi tečnost.
3. Napunite posudu.
Kupus dodajte u nekoliko slojeva i svaki dobro pritisnite da istisnete vazdušne džepove.
Prelijte sokom iz posude. Postavite uteg tako da sav kupus ostane potopljen, s približno 2,5 cm rasola iznad njega.
Iznad tečnosti ostavite dovoljno praznog prostora za fermentaciju i koristite posudu prema uputstvu proizvođača.
4. Po potrebi dopunite rasol.
Ako vlastiti sok ne prekriva kupus, prokuhajte 500 ml vode s 15 g soli i potpuno ohladite.
Dodajte samo koliko je potrebno da kupus bude potopljen. Nemojte dolijevati običnu neslanu vodu.
5. Ostavite da fermentiše.
Posudu držite izvan direktnog sunca, na približno 21–24 °C.
Na toj temperaturi fermentacija obično traje oko 3–4 sedmice. U hladnijoj prostoriji može trajati duže.
Koristite poklopac s vrenjačom koji omogućava izlazak gasova. Nemojte aktivnu fermentaciju zatvoriti običnim poklopcem koji ne može otpustiti pritisak.
6. Pratite potopljenost i završetak.
Kupus mora ostati ispod rasola tokom cijelog procesa. Pratite ga bez nepotrebnog otvaranja i miješanja.
Pred završetak stvaranje mjehurića se znatno smanjuje, a kupus dobija karakterističan kiseo miris. Ako provjeravate kiselost kalibrisanim prehrambenim pH-metrom, pH treba da bude 4,6 ili niži.
Gotov kupus prebacite u čiste tegle, zadržite ga pod rasolom i čuvajte zatvorenog u frižideru.
Važni detalji
Sol ovdje nije samo začin, zato nemojte proizvoljno smanjivati količinu.
Ako se pojavi plijesan, truležan miris, neuobičajena ružičasta ili crna boja ili izrazito sluzava tekstura, sadržaj odbacite bez probanja.
Ovaj postupak završava čuvanjem u frižideru. Za tegle koje bi stajale u ostavi potreban je zaseban, provjeren postupak konzervisanja.
2. Marinirana cvekla za frižider
Ova cvekla priprema se u manjoj količini i čuva isključivo u frižideru. Narezane kriške upijaju marinadu od sirćeta, vode, soli i šećera, uz lovor i biber.
Sastojci
• 500 g kuhane, očišćene cvekle
• 250 ml sirćeta deklarisane kiselosti 5%
• 250 ml vode
• 15 g soli
• 20 g šećera
• 1 lovorov list
• 1/2 kašičice bibera u zrnu
Priprema
1. Skuhajte cveklu ako polazite od sirove.
Cveklu dobro operite i kuhajte cijelu, s korom, dok ne omekša. Trajanje zavisi od veličine plodova.
Prohladite, ogulite i odmjerite 500 g očišćene cvekle.
2. Narežite.
Cveklu izrežite na tanje kriške ili manje kocke, približno jednake veličine.
Rasporedite u dobro oprane, toplotno otporne tegle odgovarajuće veličine.
3. Pripremite marinadu.
Sirće, vodu, sol, šećer, lovor i biber stavite u šerpu.
Zagrijte do laganog vrenja, uz miješanje da se sol i šećer otope. Maknite s vatre i kratko prohladite.
Nemojte smanjivati količinu sirćeta niti dodavati više vode da biste ublažili ukus.
4. Prelijte.
Toplom marinadom prelijte cveklu tako da kriške budu prekrivene.
Ostavite malo prostora ispod poklopca. Ako ostane viška marinade, nemojte je silom sipati u prepune tegle.
5. Ohladite i spremite.
Tegle prohladite bez dugog stajanja na sobnoj temperaturi i stavite u frižider najkasnije unutar dva sata od pripreme.
Ostavite 24–48 sati da se ukus razvije. Držite na temperaturi do 4 °C i ovu malu količinu potrošite u roku od sedam dana.
Savjeti za lijepu teksturu
Cveklu skuhajte dok omekša, ali je nemojte raskuhati do raspadanja. Tako će se lakše rezati i ostati uredna u tegli.
Sadržaj vadite čistim priborom, a preostale kriške zadržite pod marinadom.
Ako primijetite plijesan, sluzavost ili druge znakove kvarenja, sadržaj odbacite.
Kako ih poslužiti
Kiseli kupus poslužite ocijeđen prema potrebi, kao salatu ili dodatak kuhanim jelima. Cveklu izvadite čistom kašikom i pustite da višak marinade otkaplje.
Obje pripreme čuvajte prema navedenim uslovima. Cvekla nije pripremljena za višemjesečno stajanje u ostavi, čak ni ako se poklopac tokom hlađenja privuče.