Kod žarbo kolača svaki sloj ima svoju ulogu: tanke kore povezuju bogat nadjev od oraha i džema od kajsije, a čokoladna glazura daje završni ukus. Kada se dobro ohladi i izreže, dobije se uredan presjek s četiri kore i tri sloja fila.
Tijesto sadrži kvasac, ali i dosta masnoće, pa ovaj kolač ima drugačiju teksturu od mekanih dizanih peciva. Kore su tanje, a nakon odmaranja povežu se s nadjevom i lakše režu. Džem daje voćnu notu koja lijepo prati orahe i tamnu čokoladu.
Priprema traži malo strpljenja pri razvijanju kora, ali fil se pravi jednostavnim miješanjem. Sve četiri kore slažu se u istom plehu i peku zajedno, tako da nema zasebnog pečenja i naknadnog sastavljanja.
Najviše pomaže da unaprijed podijelite tijesto na četiri, a fil na tri jednaka dijela. Tako ćete lakše dobiti ravnomjerne slojeve, bez predebelog nadjeva na početku i premalo fila pred završetak.
SASTOJCI
ZA TIJESTO
• 400 g glatkog brašna
• 20 g svježeg kvasca ili 7 g suhog kvasca
• 100 ml mlakog mlijeka
• 1 kašika šećera za aktiviranje kvasca
• 200 g mekog margarina ili maslaca
• 1 jaje
• 50 g šećera
• 1 kašičica praška za pecivo
• 1 vanilin šećer
• Naribana korica jednog limuna
• Prstohvat soli
ZA FIL
• 250 g mljevenih oraha
• 50 g šećera u prahu
• 450 g džema od kajsije
ZA GLAZURU
• 150 g tamne čokolade
• 40 g margarina
• 2 kašike ulja
Pleh: 30 × 20 cm.
Temperatura pečenja: 180 °C.
Vrijeme pečenja: oko 40 minuta.
PRIPREMA
- Aktivirajte kvasac
Sjedinite mlako mlijeko, kvasac i jednu kašiku šećera. Ostavite da se kvasac aktivira i pojavi pjenica na površini.
Mlijeko treba da bude mlako, ne vruće. Ako ste ga previše zagrijali, prvo ga prohladite, pa tek onda dodajte kvasac.
- Zamijesite tijesto
U posudu stavite brašno, meki margarin ili maslac, jaje, 50 g šećera, prašak za pecivo, vanilin šećer, limunovu koricu i prstohvat soli.
Dodajte aktivirani kvasac i umijesite mekano, ujednačeno tijesto. Pokrijte posudu i stavite u frižider na 30 minuta.
Masnoća treba da bude omekšala, kako bi se lakše povezala s ostalim sastojcima. Za ovaj korak nije potrebno topiti je.
- Pomiješajte fil
Mljevene orahe, šećer u prahu i džem od kajsije dobro promiješajte.
Zahvatite i smjesu uz dno posude da ne ostanu suhi dijelovi oraha. Gotov fil podijelite na tri približno jednake količine.
Ovdje se orasi i džem nanose kao jedna povezana smjesa, što olakšava raspoređivanje nadjeva preko tankih kora.
- Razvijte prvu koru
Ohlađeno tijesto podijelite na četiri jednaka dijela.
Prvi dio tanko razvijte na papiru za pečenje, na dimenzije pleha 30 × 20 cm. Zajedno s papirom ga okrenite u pleh, tako da tijesto bude dolje, a papir gore. Pažljivo odlijepite papir.
Pleh nije potrebno podmazivati.
- Složite kore i fil
Preko prve kore ravnomjerno rasporedite jednu trećinu fila.
Razvijte drugi dio tijesta na isti način i prenesite preko nadjeva. Dodajte drugu trećinu fila, zatim treću koru i preostali fil.
Završite četvrtom korom. Na nju se prije pečenja ne stavlja nadjev.
Dok premazujete, fil rasporedite i prema uglovima pleha. Tako će i krajnji komadi imati lijep odnos tijesta i nadjeva.
- Ostavite da odmori
Složen kolač ostavite da odmara otprilike jedan sat.
Pred kraj odmaranja zagrijte rernu na 180 °C. Neposredno prije pečenja gornju koru izbockajte viljuškom na više mjesta.
Bockanje omogućava da para lakše izlazi tokom pečenja i pomaže da se gornja kora manje podiže u velikim mjehurima.
- Ispecite kolač
Pecite oko 40 minuta na 180 °C, dok površina ne dobije lijepu zlatnu boju.
Ako gornja kora dobije boju prije završetka pečenja, lagano je prekrijte aluminijskom folijom i nastavite pečenje.
- Prohladite i okrenite
Pečen kolač ostavite da se malo prohladi i učvrsti dovoljno da ga možete prenijeti.
Uz pomoć ravne daske ili tacne pažljivo ga izvadite iz pleha i okrenite naopako. Vratite ga u pleh s nekadašnjom donjom stranom okrenutom prema gore, pa ostavite da se još malo prohladi.
Nemojte podizati topao kolač hvatajući ga samo za rubove. Ravna podloga pomaže da pri okretanju ostane oslonjen cijelom površinom.
- Pripremite glazuru
Tamnu čokoladu, margarin i ulje stavite u posudu i zagrijavajte na laganoj vatri. Miješajte dok se sve ne otopi i poveže u glatku glazuru.
Prelijte preko kolača i ravnomjerno rasporedite. Ostavite da se kolač potpuno ohladi i glazura stegne.
- Izrežite i poslužite
Ohlađen kolač režite na kocke ili uže šnite. Koristite oštar nož i povremeno obrišite oštricu kako biste manje razmazivali čokoladu preko slojeva.
SAVJETI ZA RAVNOMJERNE KORE
Označite dimenzije na papiru
Na poleđini papira možete označiti pravougaonik 30 × 20 cm. Tijesto razvijajte s druge strane, da ne dođe u dodir s oznakama. Tako ćete lakše pratiti veličinu svake kore.
Papir skidajte polako
Ako se tijesto zadržava na papiru, nemojte naglo povlačiti. Papir odvajajte postupno, držeći ga nisko uz površinu kore. Manju pukotinu možete spojiti komadićem tijesta i nježno poravnati.
Fil rasporedite u više manjih hrpica
Umjesto da sav fil stavite u sredinu, rasporedite ga na nekoliko mjesta. Lakše ćete ga povezati u ravnomjeran sloj bez snažnog povlačenja po tankom tijestu.
ZA LIJEP ČOKOLADNI VRH
Pripremljenu glazuru rasporedite dok je još tečna. Kada počne da se steže, ponovljeno poravnavanje može ostaviti tragove na površini.
S rezanjem sačekajte da se cijeli kolač ohladi. Žarbo je zahvalan za pripremu unaprijed: nakon odmaranja kore i fil se povežu, pa se uredne šnite lakše izdvajaju.
Čuvajte ga dobro pokrivenog, na hladnom mjestu ili u frižideru. Ako ga držite u frižideru, prije posluživanja ostavite ga kratko na sobnoj temperaturi da tijesto i glazura malo omekšaju.